Sí, porque no sólo existe “la verdad de la milanesa”; también la empanada tiene su verdad y (de Santiago del Estero a Tucumán, de Jujuy a Buenos Aires) en cada región adopta sabores, secretos y hasta tamaños distintos. Tiene, además, su propio festival. ¿Te lo vas a perder?
Es curioso, pero con las empanadas suele suceder lo que con el asado: cada quien tiene “su” receta, su fórmula mágica y hasta su toque secreto para hacer del plato algo inolvidable. El punto es que –más allá de todas esas personalizaciones-existe en la cocina criolla tradicional lugares que reclaman para sí el honor de ser la cuna de las mejores empanadas. Y es ahí, justamente ahí, cuando se arma el primer debate porque, ¿cómo saber quién es el que realmente tiene la palabra definitiva en materia de jugosidad, ingredientes y repulgue? ¿Quién tiene, en definitiva, la verdad de la empanada?
Por eso, mejor, vayamos por partes. Y digamos desde ahora que las (hoy) criollísimas empanadas fueron en algún momento un plato exótico. Venidas de Oriente, posiblemente de Persia, llegaron a la península ibérica de la mano de los árabes y desde España viajaron hasta América, en donde el plato se recrea y presenta bajo distintos formatos y nombres, variando de lugar en lugar desde los ingredientes de su relleno hasta los tipos de cocción, pasando por el estilo de cierre de cada empanada.
Por sólo poner un ejemplo: nuestro famoso repulgue a veces es reemplazado por otra clase de cierre, pero si se concursa por el premio mayor deben ser precisos 16 por pieza, según uno de los criterios que se tiene en cuenta durante la Fiesta Nacional de la Empanada, un evento ya célebre y que tiene lugar todos los años en Famaillá, Tucumán, a mediados de septiembre y que ya va por su trigésimo octava edición. Allí se elige cada año a la Campeona Nacional de la Empanada, teniendo en cuenta para distinguir a la ganadora aspectos tales como el horneado, el repulgue, el jugo y –desde luego- el sabor de la preparación. Una curiosidad es que en 2015 y por primera vez dos hombres compitieron por ese galardón. Pero el premio se lo quedó la empanadera famiallense Ana María Rivadero. El año pasado se realizó la edición del Bicentenario del concurso y la ganadora fue nuevamente una mujer, la empanadera Nieves Alé.
De aquí y de allá
¿Las de Salta ?¿Las tucumanas?¿O mejor las de Córdoba, que se reconocen por ese toque dulce que las vuelve inconfundibles? Hablar de empanadas en nuestro país genera tanta polémica como el fútbol, y por eso lo central es saber al menos cómo reconocer las variantes regionales. Estas son las más famosas, pero vale aclarar que aun dentro de una misma provincia la polémica continúa y de localidad en localidad se discute la inclusión de tal o cual ingrediente. Tal el caso del morrón en las empanadas salteñas, del que muchos empanaderos locales abjuran:
Empanadas salteñas: Algo más grandes que las que se elaboran en Jujuy –y que resultan diminutas para las que solemos consumir los porteños- las empanadas “made in Salta” son las favoritas de muchos y tienen entre sus marcas de identidad la inclusión de papa cortada en daditos y sumada al relleno, el huevo duro y (¡sorpresa!) la falta de aceitunas. Sólo las encontrarán de carne en la provincia, y ésta será siempre cortada a cuchillo para integrarse a un relleno tan sabroso como “peligroso” porque si no se tiene una servilleta a mano, el jugo (¡son jugosísimas!) puede terminar estropeando la ropa del comensal de turno. Están prohibidas terminantemente para viajeros de estómago demasiado delicado, porque si bien suelen cocinarse al horno y son por ende mucho más livianas que las empanadas fritas, vienen cargadas de condimentos (comino, pimentón, ají molido, pimienta) y no todo el mundo tolera bien semejante nivel de picores.
Empanadas jujeñas: Son deliciosas….¡pero diminutas! Entra una en la palma de una mano y por eso –aunque suene extraño- una persona puede comerse media docena de un tirón. ¿El dato curioso? En algunos lugares el relleno incluye arvejas. Por lo general se hacen fritas, están elaboradas en base a carne de llama o bien charqui (carne salada y conservada), tienen muchos condimentos y (como suele suceder con otras comidas norteñas) suele servírselas con un cuenco en donde se ha mezclado ají picante (sí, el de la “mala palabra”), aceite, tomate y ajo. Allí se las remoja antes del mordiscón.
Empanadas tucumanas. El primer dato llamativo para los que no son tucumanos es la carne elegida, porque las empanadas allá se rellenan con matambre, cocido primero hasta que sus fibras se abran y luego cortado a cuchillo, para finalmente sumarle cebollas (blancas y de verdeo) y un poco de huevo en su versión más tradicional. En esta variante los morrones no son bienvenidos, como tampoco las aceitunas ni (¡horror de horrores!) las pasas de uva. Los más encendidos defensores de esta maravilla tucumana de exportación (cajas con docenas de ellas viajan diariamente hacia diferentes puntos del país) aseguran que tampoco se necesitan demasiados condimentos porque cuando los ingredientes son nobles y la cocción es la correcta, no se precisa nada más. Sara Figueroa (célebre empanadera y primera Campeona Nacional de la Empanada) criticó muchas veces esta clase de “agregados” que según ella alteraban el verdadero sabor del plato, tan exquisito que según cuenta la leyenda hasta Domingo Faustino Sarmiento (siendo sanjuanino) habría sucumbido a él.
Empanadas sanjuaninas: Su marca de identidad es la enorme cantidad de cebolla que contienen, en una proporción que idealmente es idéntica a la la carne que se haya empleado. Nada de pasas ni de aceitunas por aquí, pero sí muchos condimentos como pimentón, ají molido, orégano y comino. Otro secreto fundamental es la masa: nada de hojaldre ni afrancesamientos por el estilo, sino una simple mezcla de harina, salmuera y grasa de pella. Los comensales, agradecidos.
Empanadas santiagueñas: Cocidas en hornos de barro que les dan su sabor característico, las que vienen de Santiago del Estero son originales desde todo punto de vista ya que hasta la cocción del relleno implica una maniobra por demás antigua: el sancochado, que consiste en pasar la carne por agua hirviendo antes de seguir adelante con la preparación. Suelen llevar- además de cebolla, huevo y muchos condimentos- pasas de uva y aceitunas picadas.
¿Sabías que….
la empanada debe su nombre a que las primeras versiones de este plato no estuvieron hechas con masa sino con pan? Eran en realidad panes rellenos con carne o verduras. El resto es historia.
