Un plato que sorprende por todo –el tamaño, el modo de cocción, el tiempo que demanda, la cantidad de gente que participa de la preparación- y una fiesta patagónica que lo celebra. Con ustedes, el curanto.
Nadie sabe con certeza de cuándo data. Sabemos sin embargo que el curanto ya era disfrutado por los pueblos originarios a la llegada de los conquistadores españoles. Tanto en lo que hoy es Chile como en Argentina, mapuches y tehuelches aprendieron a cocinar platos al resguardo de los vientos patagónicos, y para eso optaron por lo que sin dudas es más obvio: cavar un pozo y enterrar y cocer los alimentos ahí.
De ahí también el nombre de esta delicia sureña (curanto o kuranto) que reúne en una misma palabra dos voces originarias: curá (piedra) y antu (sol). Porque de eso se trata en definitiva este plato: de calentar las piedras redondas que abundan en los lagos patagónicos a fuego vivo, hasta que se conviertan en una buena fuente de calor, enterrarlas en un hueco, agregar hojas de nalca (una planta parecida a lo que nosotros conocemos como “oreja de elefante”) y acomodar sobre ellas carne de cordero, mariscos, papas, zanahorias y mucho más. La idea es que el calor de las piedras actúe a través de las hojas de nalca y termine cocinando- muy pero muy lentamente- cada uno de los ingredientes de la preparación. Después, ese hoyo excavado en la tierra a unos 25 cm se cubre con más hojas, se tapa con tela y el resto es esperar.
¿Cuánto? Todo depende: pueden ser dos, tres, cuatro horas. Las columnas de humo saliendo del hueco son la señal de alerta que un cocinero experimentado interpreta como el aviso de que la comida ya está lista. ¿Dato a tener en cuenta? Cuantos más comensales haya invitados a disfrutar del curanto, más tiempo demandará su preparación porque de la cifra de invitados depende el tamaño del pozo y el tiempo que demorará el plato en hacerse.
Pero, atención: eso que parece tan fácil de cocinar de fácil no tiene absolutamente nada. Por eso a quien dirige las acciones se lo llama “curantero” y es algo así como un maestro de ceremonias que dirige un ritual en el que no hay lugar a los errores. En cada comida de este tipo el curantero se juega nada menos que su prestigio como cocinero, sus dotes para cocinar bajo tierra. Cualquier error de cálculo puede terminar con el plato cocido de modo desparejo (mariscos quemados y papas casi crudas, por ejemplo) y por eso mismo inservible, ya que en el curanto no hay manera de volver el tiempo atrás. Si algo falla, falla todo y el plato es descartado. ¿Te imaginás el papelón?
Por eso, también, se dice que el curanto es mucho más que una “comida típica”; es un ritual, una tradición y una fiesta que cada año vuelve a celebrarse en febrero cerca de Esquel. Allí, sobre la mágica Ruta 40 y a sólo 15 km de Esquel está la Casa de Piedra Nahuelpan adonde se cocina cada vez un espectacular curanto que es-además de una delicia para no perder- una buena oportunidad de aprender más sobre los sabores y secretos de la cocina mapuche.
Desde la secretaría de Turismo de Esquel avisan que –si ya te tentaste y querés ir- tomes la precaucion de llamar y avisar antes. “Hay que comunicarse previamente al siguiente teléfono, 02945 15596670”, explican, “ya que se trata de una preparación que no se puede realizar en cualquier momento y que requiere coordinación de todos quienes quieran ser parte.Son cocineros con identidad mapuche tehuelche del Lof Nahuelpan quienes elaboran el “Kurantö” en este lugar, desde hace seis años como una forma de mantener viva esta costumbre ancestral. El costo del plato principal, que incluye una bebida sin alcohol, es de 650 pesos. Se realizan descuentos de acuerdo a la cantidad de comensales”, aclaran.
Por esto, es imperdible esta fiesta tan antigua como deliciosa, en la que la mapu (la Madre Tierra, en la cosmogonía mapuche) no sólo pone a nuestro alcance sus frutos más sabrosos sino que además los cocina y les da un sabor inolvidable. ¿Nos vemos allá?
