Carnes exóticas, verduras que no se conocen en Buenos Aires y el aire radiante y seco de la Puna para un paseo por las delicias de cielo arriba.
Arriba, bien arriba. Hasta ahí adonde la tierra comienza a arrugarse y a formar enormes paredones al costado del camino. Hasta Jujuy, subiendo por caminos de montaña que impactan la primera vez y siempre, porque de un momento a otro uno comienza a verse rodeado de piedra. De piedra que crece hasta el cielo y nos devuelve a nuestra verdadera dimensión: somos una mota de polvo, perdida en medio de un mundo mucho más grande.
Cielo arriba, como dice la célebre zamba de Lozano que habla de Jujuy y de sus cosas, no sólo hay paisajes capaces de cortar la respiración, como las Salinas Grandes, Tilcara o el célebre Cerro de los Siete colores (lo más parecido a un arcoíris que podamos conseguir en forma de montaña) sino también costumbres únicas. Tradiciones milenarias a veces o más recientes otras, pero que siempre sorprenden. Si vamos a Jujuy en agosto, por ejemplo, tal vez podamos asistir a la Quema. ¿De qué se trata? Nada menos que de un recordatorio de algo que aquí todavía está en el aire: el Exódo jujeño, el repliegue estratégico de los patriotas hacia el sur.
Por los días de agosto de 1812, recordemos, el general Manuel Belgrano decidió enfrentar al enemigo español no sólo a sangre y fuego sino también a fuerza de hambre. Por eso ordenó al pueblo jujeño que se atreviera a tomar una medida extrema: abandonar la ciudad y marchar hacia el sur, en dirección a Tucumán, llevándose consigo provisiones, herramientas, animales y comida.
Sólo le dejarían al enemigo – que bajaba del norte con un gran ejército, desde el Alto Perú) tierra arrasada, campos quemados, ningún lugar adonde poder refugiarse. Para eso, debieron prender fuego a sus propias casas y aniquilar todo lo que no pudieran llevarse. Todo ardió entonces, y eso es lo que se recuerda en la Quema: el día que la Patria pidió sacrificios en serio y el pueblo jujeño los hizo y de sobra. 
Hoy, en la Quema, lo que arde son casas simuladas, de cartón y madera. Las de antaño fueron casas reales. Pero estas también conmueven cuando arden, por lo que evocan.
Lo bueno es que por esas mismas fechas, y en vísperas del emocionante recordatorio del comienzo del Exodo (que se conmemora la noche del 23 de agosto), no sólo se queman en la calle casas de cartón sino que también se organizan enormes desfiles y fiestas populares. La principal suele tener lugar en la vieja estación de trenes de la ciudad y convoca a vecinos y curiosos, para asistir al espectáculo de música y baile folklórico hasta el amanecer. Para comer, el plato obligado son las empanadas. Pero si uno viene de lejos, a no engañarse porque aquí son tan pequeñas que caben dos en una mano y con menos de una docena uno se queda con hambre seguro.
El mercado de las maravillas
Se llama Mercado de Concentración y Abasto, está en pleno centro de la capital jujeña y –como su nombre lo indica- concentra en unos cuantos metros techados y saturados de puestos súper coloridos todos los aromas, sabores y texturas de la cocina andina. Mejor dicho, de la cocina del Tihuantinsuyo, que es como llamaban los incas al dilatado territorio compuesto por cuatro regiones y cuya influencia se siente aquí hasta el día de hoy. ¿qué podemos comprar en el mercado? Digamos que de todo, empezando por tisanas, siguiendo con hortalizas inexplicables, carne de llama y tanto más.
Pero tal vez lo más interesante sea que también se puede comer allí. Incluso sin quererlo, porque aquí es casi de rigor que cada puestero ofrezca al potencial comprador una porción de eso que vende, en especial si se trata de frutas. Y aquí hay, venidos de la zona de las yungas que es una región selvática y subtropical, desde mangos hasta mamones, además de maracuyá. Todo es fresco, colorido y delicioso, así que no queda más alternativa que probar.
Dato a tener en cuenta: aquí también se ofrecen maravillosos ollucos (o ullucos) que son unos tubérculos que nosotros asociamos a las papas y hasta pude que rebauticemos con un citadino “papines”. Pues no, no: son ollucos y se presentan en distintas formas y colores, pero sin dudas la más deliciosa es la papa lisa o “lisa”, como la llaman acá, y se usa para acompañar desde carnes hasta aves. A no perderse tampoco la oca, una suerte de zanahoria en miniatura pero de color pálido y con un curiosos sabor a batata. Ni, menos aún si llegan a topársela, una sopa llamada “cala purca” que en aymara, una de las lenguas del lugar, significa piedra caliente. ¿Por qué? Justamente, porque esta sopa tradicional hecha de charqui y maíz termina de cocinarse arrojando en su interior una piedra caliente. Imposible perdérsela.
Peces y frutas “de altura”
En Fraile Pintado, una localidad a poco más de una hora de la capital, se llega a un verdadero paraíso en donde la extraña naturaleza del lugar (y el talento del hombre, claro) hace brotar frutos y frutas, pero además hace que abunden peces tan exóticos aquí como el pacú. El sitio se llama Peyú Qapé (que significa “Vení acá”) y fue concebido como un coto de pesca. Pero como también cuenta con un restaurant, resulta de lo más tentador llegarse hasta ahí a degustar un pacú fresquísimo acompañado por los frutos del lugar. Hay maracuyá morado y papayas tamaño XXL, que a menudo se combinan en alguna receta con la carne deliciosa y blanca de los pescados del lugar.
El vino entre los cardones
Existen las bodegas de altura, sí pero…¿qué decir de una ubicada a casi 3.000 metros sobre el nivel del mar y en donde los viñedos crecen en medio de los cardones típicos del lugar? Pues ese sitio existe, queda en la localidad de Maimará (una belleza colgada de las nubes y llena de colores, llamas y cielos increíbles), y se llama Bodegas Dupont. El sitio puede visitarse, recorrer la bodega perfumada de madera y de vinos y decorada con un bello mural del artista tilcareño Aro Gali. Aquí ya estamos realmente “cielo arriba” y el paisaje es inmejorable. ¿El vino? También. De los tres más famosos que produce esta bodega, recomendamos enfáticamente el Pasacana, uno de esos vinos intensos que –cuando lo descorchemos en casa- nos hará viajar nuevamente al paisaje alucinante de Jujuy y revivir cada uno de sus inolvidables sabores.
¿Sabías que…
La quinoa, hoy sumamente valorada por cocineros y nutricionistas, en un pseudo cereal que en Jujuy hasta tiene su propio instituto gastronómico en donde se enseña a prepararlo en mil recetas? Los españoles siempre la rechazaron porque no figuraba en la Biblia y porque les caía pésimo. Lógico: los nativos nunca les aclararon que para poder comerla sin que resultara indigesta había que lavarla varias veces hasta quitarle una sustancia llamada saponina.
